Muchos de nosotros hemos comido guindillas en más de una ocasión, o algún tipo de pimiento picante, ya se sabe el dicho: "Pimiento de Padrón, unos pican y otros no". Más allá de ese conocido dicho popular, la cuestión es por qué las guindillas y algunos pimientos nos causan ese picor en la lengua, esa sensación de quemazón, de mayor o menor intensidad, en la lengua.
La causante de este efecto no es otra que una molécula, de nombre IUPAC 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, o también conocida como capsaicina, cuya fórmula molecular es C18H27NO3.
La capsaicina es la causante del picor, o sensación de quemazón, que sufre la lengua cuando tomamos, por ejemplo, una guindilla. Lo que sucede es que cuanto tomamos alimentos que contienen capsaicina, esta actúa sobre unos determinados receptores proteicos, en concreto con los que están en la lengua y al interaccionar con estos receptores el cerebro recibe un impulso nervioso, y es este impulso nervioso el que es interpretado por el cerebro causándonos el tan conocido picor, quemazón o ardor.
Algunos de los receptores con los que interviene la capsaicina son los mismos que recogen las señales de dolor y de calor, de ahí la sensación que "sufrimos".
La capsaicina está presente de manera natural en muchos alimentos, pero además también se emplea, por ejemplo, en algunos analgésicos, ya que es capaz de hacer desaparecer algunos dolores. Además, los gases lacrimógenos también contienen esta molécula.
Pero logicamente no todos los alimentos pican igual, de hecho existe una escala que mide el picor. La escala Scoville.
La escala Scoville se basa en medir el picor producido por los chiles. Fue ideada por Wilbur Scoville quien en 1912 desarrolló el Examen Organoléptico Scoville, que se basa en diluir el extracto de chile en agua azucarada hasta que el picor es indetectable, obteniendo un punto por cada dilución.. A partir de este examen se califica el picor de los chiles, yendo la escala desde 0 para chiles dulces, que son los que no contienen capsaicina, hasta más de 300.000 (pero mucho más), que es por ejemplo la puntuación del chile habanero. Pese a todo, y debido a la subjetividad de este método, hoy en día se emplean técnicas de análisis cuantitativo mediante cromatografía.
Así que ya saben a quien echar la culpa la próxima vez que comiendo una guindilla sientan la lengua arder.
